Проблема поиска формулы успеха терзает многих на протяжении всей истории цивилизации. Какой набор действий или принципиальный подход определяет успех? Держится ли он на эзотерике или на логике? Кто-то говорит, что ответа нет и никогда не будет, а если вы и постигли успех и превратили это в метод, то вам всего лишь кажется, а Ваши мысли являются прямой проекцией вселенной и вам не принадлежат. Другие же продают этот метод окружающим, утверждая, что линию успеха можно простроить и пройти по ней, достигнув предсказуемого результата.

Успех в идее или же в ее реализации?

Ясно одно, успех - конструкция многоуровневая, в структуре которой есть такие факторы, как «нужное время», «нужное место», актуальность идеи, качество проработки, правильно поставленные процессы, отношения внутри и снаружи коллектива, качество сервиса, удача в конце концов. Для собственника любой идеи сверхважно уметь ориентироваться в структуре успеха, важной частью которого является то пространство, в котором идея будет воплощаться в жизнь.

Давайте попробуем вместе с вами посмотреть на успех с точки зрения архитектора, ведь именно архитектор является как свидетелем, так и соучастником становления хорошей или же плохой концепции ресторана.

Исходя из 10-летнего опыта работы над созданием ресторанов, мы понимаем, что главной целью архитектора является не только и не столько создание альбома чертежей, которые будут переданы на стройку, сколько воплощение комплексного видения собственника через физическое пространство объекта. Иными словами, нужно осуществить перевод с языка ценностей, которыми мыслит ресторатор на язык дизайна.

Ресторан «Горячий цех», 2019: воплощение комплексного видения через физическое пространство объекта, перевод с языка ценностей, которыми мыслит ресторатор на язык дизайна.

Комплексность видения или, как говорят, «зрить в корень», присуще собственникам и не дано остальным. Видение, как понимание процесса и конечного результата, либо существует в сознании ресторатора, либо нет, третьего не дано. В первом случае архитектор, как некоторая призматическая субстанция, раскладывает луч видения ресторатора на спектр из различных архитектурно-дизайнерских решений, организуя их в единую композицию.

Во втором же случае происходит как бы обратное действие, спектр собирается в этот самый луч. Видение на будущий ресторан формируется в процессе работы ресторатора и архитектора и роль архитектуры заключается в подпитке этого процесса различными идеями, которые лежат в плоскости визуальных образов, ведь визуальные образы способны дать возможность, оттолкнувшись от них, создать концепцию ресторана и определить формат заведения.

Гранд-кафе Чашка Кофе, 2017: визуальные образы способны дать возможность, оттолкнувшись от них, создать концепцию ресторана и определить формат заведения.

Иногда решающую роль играют внешние обстоятельства, которые задают тон дальнейшим действиям. Пример: появилось помещение в удачном месте с высокой проходимостью, и помещение это само по себе является городской витриной, имеет хороший обзор, «распахнуто» в город. Оценив помещение с точки зрения пространства, архитектор даёт заключение о том, что большого количества посадочных мест не будет, однако можно завысить уровень посадки до полубарной, расположить места относительно тесно и в голове ресторатора и архитектора начинает рисоваться картинка условного fast casual «винного бара», в котором не бронируют cтолы, посадки без подушек, акцент сделан на линию выдачи бара, а кухня, хоть и открытая, но спрятана за бар как бы вторым слоем. Тональность заведения достаточно темная, уровень среднего чека, винная карта ограничена определенными параметрами, меню на одной странице а4 формата... и так далее, все начинает выстраиваться в стройный концептуальный ряд, о котором пойдет речь далее.

Рамен-изакая-бар KU на Смоленской, 2017

Ожидания – это то, что сложнее всего сформулировать в ТЗ. Сложно ухватить параметры этого ожидания, так как правильно сформулированное ожидание и есть виденье. Архитектурно-дизайнерский продукт, а речь сейчас идет не о реализации, а о проекте на бумаге, является проекцией ожидания 1 уровня. Он должен быть убедителен, каждый элемент должен иметь обоснование, каждая идея не должна быть беспочвенна, а должна занимать своё место в концептуальном ряду. А построенный объект – это проекция ожидания 2 уровня. 3 уровень – это воплощение ожиданий в жизнь, когда по пространству ресторану начинают перемещаться люди, когда появляются довольные гости, которые становятся постоянными, это хайп от полного зала и хорошие чаевые.

Так что там с постановкой задачи?

Заказчик должен выдавать ТЗ архитектору не на уровне образов, а на уровне ценностей, ожидания должны быть не проекцией образов, а проекцией ценностей.

Кофейня Pitchii, 2015: ожидания должны быть не проекцией образов, а проекцией ценностей

Ценности — это то, за что готов платить покупатель. Ценности - это то, что он купит снова. Момент посещения ресторана – это момент, когда деньги меняются не только на материальные ценности, но и на нематериальные, а именно: качество сервиса, атмосфера, которая задает определенное настроение и формат поведения и погружает зрителя в себя или же НЕ погружает. Нематериальная составляющая является весьма существенной частью всего процесса, ведь ресторан или же кафе, или же бар является социокультурным объектом, попадая в который жители города превращаются в гостей и начинают процесс самовыражения, у них вырабатываются новые социальные навыки, они получают новую информацию и воспринимать ее (информацию) гости начинают по-новому, что безусловно влияет на личность каждого. Это и должно ложиться в основу задания на проектирование заведения, такой вопрос: а каким образом мы в результате строительства и постановки процессов ресторана должны «повлиять» на гостя, что мы должны передать ему как ценность? Может быть это будет частичка культуры какой-то страны или местности с ее индивидуальными особенностями, а может это будет ощущение отпуска, праздника, ощущение быстрого и легкого выхода из привычных (повседневных) обстоятельств, так сказать, освежить рецепторы от монотонности жизни. Понимание этого - есть фундамент успешной концепции.

Изакая-бар Jean Juan Lu, 2017: частичка культуры страны или местности с ее индивидуальными особенностями

Работая над концепцией заведения, важно помнить о том, что для любого помещения может быть разработано тысяча и одно решение. Когда мы говорим об оформлении помещения с нуля, то подразумеваем, что нам известны только контур помещения, высота потолков и проемов, некоторые технические ограничения, локация. Поэтому главной функцией архитектуры является организация пространства. Работа над ней начинается с планировки, определения положения основных функциональных зон: кухни, бара, санузлов, гардероба, отдельных зон для компаний, а также основной части зала, объединяющей все пространство.

Ресторан #сибирьсибирь, 2018: главной функцией архитектуры является организация пространства, на уровне пространства и должны считываться эти самые ценности и генеральный посыл