architectural bureau
Архитектурное Бюро Архитектура Интерьеры О бюро Контакты Памяти отца Блог Facebook Instagram
Назад

Взгляд архитектора

Природа успеха ресторана

 

Проблема поиска формулы успеха терзает многих на протяжении всей истории цивилизации. Какой набор действий или принципиальный подход определяет успех? Держится ли он на эзотерике или на логике? Кто-то говорит, что ответа нет и никогда не будет, а если вы и постигли успех и превратили это в метод, то вам всего лишь кажется, а Ваши мысли являются прямой проекцией вселенной и вам не принадлежат. Другие же продают этот метод окружающим, утверждая, что линию успеха можно простроить и пройти по ней, достигнув предсказуемого результата.

Успех в идее или же в ее реализации?

Ясно одно, успех - конструкция многоуровневая, в структуре которой есть такие факторы, как «нужное время», «нужное место», актуальность идеи, качество проработки, правильно поставленные процессы, отношения внутри и снаружи коллектива, качество сервиса, удача в конце концов. Для собственника любой идеи сверхважно уметь ориентироваться в структуре успеха, важной частью которого является то пространство, в котором идея будет воплощаться в жизнь.

Давайте попробуем вместе с вами посмотреть на успех с точки зрения архитектора, ведь именно архитектор является как свидетелем, так и соучастником становления хорошей или же плохой концепции ресторана.

Исходя из 10-летнего опыта работы над созданием ресторанов, мы понимаем, что главной целью архитектора является не только и не столько создание альбома чертежей, которые будут переданы на стройку, сколько воплощение комплексного видения собственника через физическое пространство объекта. Иными словами, нужно осуществить перевод с языка ценностей, которыми мыслит ресторатор на язык дизайна.

 

Ресторан «Горячий цех», 2019: воплощение комплексного видения через физическое пространство объекта, перевод с языка ценностей, которыми мыслит ресторатор на язык дизайна.

 

«Зрить в корень»

Комплексность видения или, как говорят, «зрить в корень», присуще собственникам и не дано остальным. Видение, как понимание процесса и конечного результата, либо существует в сознании ресторатора, либо нет, третьего не дано. В первом случае архитектор, как некоторая призматическая субстанция, раскладывает луч видения ресторатора на спектр из различных архитектурно-дизайнерских решений, организуя их в единую композицию.

Во втором же случае происходит как бы обратное действие, спектр собирается в этот самый луч. Видение на будущий ресторан формируется в процессе работы ресторатора и архитектора и роль архитектуры заключается в подпитке этого процесса различными идеями, которые лежат в плоскости визуальных образов, ведь визуальные образы способны дать возможность, оттолкнувшись от них, создать концепцию ресторана и определить формат заведения.

Гранд-кафе Чашка Кофе, 2017: визуальные образы способны дать возможность, оттолкнувшись от них, создать концепцию ресторана и определить формат заведения.

 

Обстоятельства задают тон

Иногда решающую роль играют внешние обстоятельства, которые задают тон дальнейшим действиям. Пример: появилось помещение в удачном месте с высокой проходимостью, и помещение это само по себе является городской витриной, имеет хороший обзор, «распахнуто» в город. Оценив помещение с точки зрения пространства, архитектор даёт заключение о том, что большого количества посадочных мест не будет, однако можно завысить уровень посадки до полубарной, расположить места относительно тесно и в голове ресторатора и архитектора начинает рисоваться картинка условного fast casual «винного бара», в котором не бронируют cтолы, посадки без подушек, акцент сделан на линию выдачи бара, а кухня, хоть и открытая, но спрятана за бар как бы вторым слоем. Тональность заведения достаточно темная, уровень среднего чека, винная карта ограничена определенными параметрами, меню на одной странице а4 формата... и так далее, все начинает выстраиваться в стройный концептуальный ряд, о котором пойдет речь далее.

Рамен-бар KU на Смоленской, 2017

 

Работа с ожиданиями

Ожидания – это то, что сложнее всего сформулировать в ТЗ. Сложно ухватить параметры этого ожидания, так как правильно сформулированное ожидание и есть виденье. Архитектурно-дизайнерский продукт, а речь сейчас идет не о реализации, а о проекте на бумаге, является проекцией ожидания 1 уровня. Он должен быть убедителен, каждый элемент должен иметь обоснование, каждая идея не должна быть беспочвенна, а должна занимать своё место в концептуальном ряду. А построенный объект – это проекция ожидания 2 уровня. 3 уровень – это воплощение ожиданий в жизнь, когда по пространству ресторану начинают перемещаться люди, когда появляются довольные гости, которые становятся постоянными, это хайп от полного зала и хорошие чаевые.

Так что там с постановкой задачи?

Заказчик должен выдавать ТЗ архитектору не на уровне образов, а на уровне ценностей, ожидания должны быть не проекцией образов, а проекцией ценностей.

 

Кофейня Pitchii, 2015 : ожидания должны быть не проекцией образов, а проекцией ценностей
 

Ценности — это то, за что готов платить покупатель. Ценности - это то, что он купит снова. Момент посещения ресторана – это момент, когда деньги меняются не только на материальные ценности, но и на нематериальные, а именно: качество сервиса, атмосфера, которая задает определенное настроение и формат поведения и погружает зрителя в себя или же НЕ погружает. Нематериальная составляющая является весьма существенной частью всего процесса, ведь ресторан или же кафе, или же бар является социокультурным объектом, попадая в который жители города превращаются в гостей и начинают процесс самовыражения, у них вырабатываются новые социальные навыки, они получают новую информацию и воспринимать ее (информацию) гости начинают по-новому, что безусловно влияет на личность каждого. Это и должно ложиться в основу задания на проектирование заведения, такой вопрос: а каким образом мы в результате строительства и постановки процессов ресторана должны «повлиять» на гостя, что мы должны передать ему как ценность? Может быть это будет частичка культуры какой-то страны или местности с ее индивидуальными особенностями, а может это будет ощущение отпуска, праздника, ощущение быстрого и легкого выхода из привычных (повседневных) обстоятельств, так сказать, освежить рецепторы от монотонности жизни. Понимание этого - есть фундамент успешной концепции.

Изакая-бар Jean Juan Lu, 2017: частичка культуры страны или местности с ее индивидуальными особенностями
 
 
 
 
 
1 / 12

1000 способов, верный один

Работая над концепцией заведения, важно помнить о том, что для любого помещения может быть разработано тысяча и одно решение. Когда мы говорим об оформлении помещения с нуля, то подразумеваем, что нам известны только контур помещения, высота потолков и проемов, некоторые технические ограничения, локация. Поэтому главной функцией архитектуры является организация пространства. Работа над ней начинается с планировки, определения положения основных функциональных зон: кухни, бара, санузлов, гардероба, отдельных зон для компаний, а также основной части зала, объединяющей все пространство.

Ресторан #сибирьсибирь, 2018: главной функцией архитектуры является организация пространства, на уровне пространства и должны считываться эти самые ценности и генеральный посыл
 

Уже на уровне построения этого конструктора из «серых боксов» мы начинаем работать с ценностями. Что будет перед входом? Кухня? Бар? А может, ни то, ни другое? Один лишь этот вопрос порождает целый спектр из мыслей и доводов, который необходимо очистить от всего лишнего, выстроив в стройный концептуальный ряд. И вот уже на уровне этого пространства, состоящего из серых коробок и, занимающего лишь одну сотую от процесса проектирования, и должны считываться эти самые ценности и генеральный посыл. И так на каждом следующем дизайнерском уровне вплоть до подбора освещения, качества ткани и кнопки на смывном бачке.

 

 

Бар THE CHOPS
,
 2016: на уровне пространства должен считываться генеральный посыл

 

Информационная модель будущего объекта — главный стратегический документ

Что это и для чего она нужна?

Есть концепция, есть дизайн-проект, есть бизнес-планирование, есть бюджетирование, есть брендинг объекта, есть технология производства. Дизайн-проект – это наглядное воплощение видения ресторатора (концепции) в жизнь (пока еще «на бумаге»). Мы стараемся чтобы дизайн-проект был не просто дизайн-проектом, а чтобы он был способен развиваться в сторону создания большой информационной модели, которую представляет из себя деятельность ресторанного девелопмента в целом. Поэтому дизайн-проект должен привязываться к бюджету и должен иметь параметрические свойства, меняя которые мы можем изменять бюджет реализации проекта. Бюджетирование в свою очередь можно разделять на этапы и составлять график реализации объекта, привязывая к бизнес-плану, осуществлять контроль закупок и составлять график строительно-монтажных работ, что позволит управлять процессом реализации концепции «от» и «до».

 Пивной ресторан Krombacher Beerkitchen, 2019: Дизайн-проект – это наглядное воплощение видения ресторатора (концепции) в жизнь. Бюджетирование можно разделять на этапы и составлять график реализации объекта, что позволит управлять процессом реализации концепции.
 

На базе искусственного интеллекта мы можем запускать ботов по определенным сценариям посещения, которые будут имитировать поведение как гостей, так и персонала. Благодаря этому можно увидеть «узкие» места (бутылочные «горлышки») планировки, максимальную вместимость ресторана в моменты пиковой нагрузки, оборачиваемость, а также получить тепловую карту пересечения всех потоков. По средствам технологии виртуальной реальности можно осуществлять прогулки по объекту в реальном времени – это даст наиболее полное представление о планировочных решениях, художественных приемах, навигации, используемых материалах, качестве фактур и освещения объекта.

Задача Информационного моделирования – сделать процесс максимально прозрачным. А если мы говорим об успехе, то его задача – обнажить структуру прогнозируемого успеха.

 

Проектирование = моделирование

Если речь идет о создании ресторана, для его собственника очень важно уметь ориентироваться в структуре успеха, правильно нарисовать его портрет, ведь у успеха тоже много лиц. Важно иметь возможность осуществить апробацию на разных этапах моделирования концепции. Не все, конечно, пойдет по сценарию, однако можно максимально увеличить вероятность свершения этого обстоятельства.

 
 
 
 
 
1 / 12

Вы можете обратиться к нам за консультацией по реализации проекта с нуля или в готовом помещении по телефону:

+7 (913) 783 24 33 
Юрковец Денис Александрович

sredagroup.com